Semillas que caminan: así recuperan tubérculos ancestrales en Boyacá

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En los campos de Turmequé y Ventaquemada, Boyacá, comenzó una investigación para recuperar tubérculos con más de 10.000 años de antigüedad. Algunos campesinos los recordaban: variedades ancestrales de papas, cubios, nabos y arracachas. Muchas se perdieron en el afán de producir toneladas de alimentos, agroquímicos y semillas genéticamente modificadas. Para que se haga una idea de cuán distintas son una papa ‘normal’ de Corabastos y una ‘ancestral’, tendría que tomar un cuchillo y partirlas por la mitad. En la primera, verías solo un interior blanco. En la segunda, en cambio, vería un mapa de puntos morados, que no son bacterias, sino antioxidantes: un indicador de contenido nutritivo. 

Y, si las mordiera crudas, la primera le parecería algo insípida. Además, pasarían por su boca químicos y pesticidas. Al probar la segunda, encontraría un sabor concentrado. Y si buscara otra papa ancestral, hallaría de otros colores y sabores. Serían miles de años de historia y tradición al alcance de un mordisco. Lorena Clavijo, profesora de la Universidad Javeriana y directora de la investigación que se adelanta desde 2007 con los campesinos de los municipios boyacenses, ha comprendido la importancia de estos productos desconocidos para muchos en Colombia. “Hacemos una reconstrucción histórica de cómo nuestros indígenas cultivaban estas especies. Son cultivos que han sobrevivido a través de las prácticas agroecológicas de los pequeños cultivadores en sus territorios”, explica.

Después de una caracterización hecha junto a los campesinos, encontraron más de 41 semillas de distintas procedencias. La mayoría, correspondían a papas; pero también, se hallaron cinco morfotipos de ibias, cinco de rubas y nueve de cubios. Luego, cerca de 80 familias se formaron en cultivo y conservación con la Universidad Javeriana y, actualmente, destinan parte de sus terrenos a la recuperación de estos tubérculos ancestrales.

En Boyacá, por ejemplo, Luz Marina Peralta se levanta temprano, prepara el tinto para ella, su esposo y los jornaleros de la finca La Victoria. Su pensión la invirtió en una casa en Ventaquemada y sus energías en el rescate de unas papas moradas y rubas suculentas que su esposo recordaba haber comido cuando era niño. Sale de casa y supervisa el terreno en el que reposan, unos centímetros bajo tierra, varios pequeños tubérculos de colores.

Saca una carpeta y revisa el calendario lunar para organizar los cultivos de esa semana. La luna les indica cuándo es mejor enterrar la semilla. Luego, saca una lista: en ella tiene anotadas todas las que tiene su finca y las que vienen de otros puntos de Boyacá, Cauca, Nariño e, incluso, de países como Ecuador y Perú. Ella es parte del grupo de personas que se formaron con Lorena Clavijo y la Universidad Javeriana. Allí aprendió que una de las claves de la conservación de estas especies nativas y ancestrales es su rotación y multiplicación por diversos territorios. “Cuando caminan, no solo se fortalecen como especie, sino que se recargan de la memoria de otras tierras”, apunta. El proceso tiene algo de espiritual. Una aspecto que, según ella, la industria de alimentos no comprende.

La demanda de comida exigió acelerar la producción, para lo cual hubo que usar pesticidas y químicos y estandarizar los procesos. Los campesinos se sujetaron a esta norma para competir en el mercado y, sin darse cuenta, enterraron años de conocimiento y tradición alimentaria. Pedro Briceño, un campesino que guarda la memoria de esas extrañas papas de interior morado y sabor puro, recuerda con dolor cuando esos productos empezaron a desaparecer del campo. 

Pero saca de un bolsillo un libro azul y sonríe. Es un recetario de tubérculos andinos que él, ‘la profe’ Clavijo y varios campesinos de Boyacá ayudaron a construir en la primera etapa del proyecto. Muchos recordaron cómo cocinar esos productos. Graciela de Castillo y su esposo Higno Castillo, con su finca en Turmequé, se unieron al grupo apoyado también por la Corporación de Innovación Rural para el Desarrollo, PBA. Formaron otro grupo en la región, contribuyeron al banco de semillas y trabajaron en talleres con la comunidad.

Y Graciela e Higno van un paso adelante. “Para que los jóvenes consuman tubérculos ancestrales, hay que entregarles el producto transformado. Por eso con la red hacemos, papas fritas, compotas y mermeladas a base de productos nativos”, comentan. Algunos de sus productos ya son vendidos en ferias y encuentros con otros de los núcleos de conservación del resto del país. Juntos, han continuado con jornadas de formación y ferias gastronómicas para exponer sus productos.

Las papas, por ejemplo, ya llegaron a Bogotá. Papas contadoras de historias Óscar González juega con papas de colores mientras explica la historia de su restaurante ‘60 nativas’ que ha traído estos tubérculos a Bogotá, como un producto más de comida rápida. Su papá, un campesino de Boyacá, le había contado historias sobre papas que, por dentro, tenían caprichosas figuras moradas. Y que caminaban por la montaña y contaban historias de su origen indígena. Óscar a duras penas sabía de la papa criolla y la sabanera. Comenzó a buscar aquells de las que hablaba su padre y las encontró, en manos de Pedro Briceño y otros campesinos de Boyacá y Cundinamarca. Mensualmente, recibe una tonelada de papas ancestrales en su restaurante en Chapinero, donde las convierte en platos de comida rápida y, cuando las vende, conversa con sus clientes que miran y saborean, fascinados, sabores y formas que desconocían.

“Estamos en una época en que volver a lo tradicional está de moda. Es un buen momento parea probar esto”, comenta Ómar. Crece el mapa de la papa Algunos restaurantes e, incluso, personas particulares se han interesado en estos productos y los traen a la ciudad. En Boyacá, trabajan e innovan para encontrar un espacio en el mercado. Por otra parte, desde la Universidad Javeriana, ya se creó un proyecto similar en Nariño. Hay otras comunidades que también los cultivan y conservan en Cauca, Tolima y Cundinamarca.

“Aunque admiramos proyectos como los de Ecuador, Bolivia y Perú, por la cantidad de especies recuperadas, tenemos lo nuestro. Este fue el primer proceso que se hizo con la comunidad, son artículos y libros que se escribieron con la gente”, comenta la profesora Lorena Clavijo. Los campesinos, en el campo, disfrutan del proceso y sueñan con crear soberanía alimentaria, con que sus hijos coman vuelvan a comer tubérculos ancestrales y con semillas que caminen por todo el país, contando historias.

Tomada del Tiempo.com